泰國料理

中央社駐上海特派員陳家倫/9月2日
當陸客遇上「吃到飽」，一番激戰後往往留下大量剩菜，為避免浪費，在中國經營吃到飽的店家開始向客人收押金。業者觀察，99%消費者為了押金會努力把菜吃光，也更懂得品味美食之道。

吃到飽在中國稱為「自助餐」，以中國的商務應酬來說，帶客戶去吃到飽顯得失禮，傳統的請客吃飯還是會選擇桌菜。但若和閨蜜、朋友相約吃到飽，則有一份眾樂樂的「攻關遊戲感」，令吃到飽餐廳人氣爆棚。

陸客的「狼性」，在面對吃到飽時仍表露無遺。百度百科的詞條就有一個「自助餐撈本攻略」，秘訣包括觀察地形，選擇的桌位必須靠近主打菜；當然也得分析對手，大家斯文，彼此就客氣，但隨時可「甩開臉皮幹」。

但「狼性」也有心有餘而力不足之時，陸客過量取用食材導致浪費情況嚴重，連官方都看不下去。中國商務部與中共中央精神文明建設指導委員會辦公室（中央文明辦）2017年為此發布深入展開「厲行勤儉節約，反對餐飲浪費」工作的通知，當中就鼓勵業者收押金。

台灣頂級吃到飽漢來海港餐廳約兩年前在上海設點。上海店店長姚自強回憶，赴上海籌備前，朋友就傳給他一段陸客在泰國吃到飽的畫面，有人不僅兩手拿盤「鏟蝦」，還一鏟就是6盤，「我當時看了就有心理準備」。

不過，由於漢來海港餐廳的客單價最高訂在人民幣200元（新台幣約910元）左右，客人素質普遍不錯。但餐廳在今年7月推出80元下午茶後，雖然成功吸引更大眾化的族群，卻更常見到滿桌剩菜的情況。

眼見上海、江蘇、浙江等地同業，都開始對客人祭出押金，姚自強也啟動「試點」，在下午茶時段向每名用餐客人酌收20元押金，策略上路短短兩週就收到成效，99%的人為了拿回押金，都會跟店家「拚了」。

姚自強觀察，陸客挑戰吃到飽的方式和台灣民眾很不一樣，他們總是習慣把各種菜擺滿桌後才開始夾著吃，比較像是在吃桌菜。此外，很多人擔心，一但把取用食物的夾子放下就再也拿不到，於是拿著夾子整場走。

他說，這些行為除了可能導致食物過量取用造成浪費，更嚴重的是會影響衛生。像是海鮮食品不宜久放，應該吃完再夾；生食、熟食也應分盤裝，並用專用的夾子，否則很容易交叉汙染，進而吃壞肚子。

姚自強原本擔心收取20元押金「威嚇力」不足，但真正上路後，效果超乎預期。他分析，多數民眾選擇吃到飽，心態就是「要給店家好看」，絕不會讓店家有機會「反將一軍」，才令小押金發揮大作用。

近日4名上海老太太到店用餐時，離去後留下滿桌菜，姚自強上前告知，剩菜超過200公克因此無法退還押金。對方一開始先是反駁：「哪有？」待店家出示照片後，立刻回頭把菜吃完，還問：「這樣可以嗎？」

不過，姚自強也發現，許多陸客之所以會習慣用搶的，業者也有必須檢討的地方。有些餐廳因為怕客人吃，所以補菜速度很慢，卻反而變相為「飢餓行銷」，客人怕吃不到，一看見菜就會開始「掃盤」。

「吃到飽也是心理作戰，店家越怕客人越要跟你拚。」姚自強表示，兩岸業者在實作中互相觀摩，在向當地業者學習收押金制度後，也希望能將台灣的經營方式帶到大陸，所以他告訴員工，沒東西就馬上補。

漸漸地，下午茶客人到店用餐時，不再像以前同樣東西夾一堆，而是每一樣都吃一點，察覺對胃口的，就再吃一點。姚自強認為，「所有的進步都需要時間」，光從吃到飽這件事，就可預見有一天陸客會出現「質的改變」。（編輯：馮昭）1070902

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